菜谱设计

设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。 一份菜单虽然包含着设计者的

创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。 一般来讲，设计菜单时

要考虑以下因素。

 

1地方特色

餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗

习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。 所以，菜单的设计要首先考虑地

方特色。 很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。 地方特色主要表现

在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格

特色。 此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，

湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。

 

2食品原料的供应情况

巧妇难为无米之炊。 有了原料，才能烹制菜食。 如果原料的数量能保证供

应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜

单。 在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道

通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季

节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

 

3技术水平

技术水平是制订菜单的关键。 没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼

阁。 技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。 厨师的烹调

技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜的菜单，如果要想发展或

增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。 有了技术力量，达到

一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

 

4成本与价格

菜食是作为一种商品为销售而生产的。 生产是为了销售。 所以菜食的产

与销都要考虑到菜食的成本与价格。 成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏

市场，餐厅就会门可罗雀。 如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。 因

此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。 从成本角度来说，虽然在食

品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。 因

为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求

 的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。 所以，在制定

菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中

高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总

体上达到规定的毛利率。

 

5 花色品种与季节的因素

一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方

特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功

夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安

排适合当令季节的菜肴。

 

 

6 以市场需求为导向

菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。 进行菜单设计的最终目的是为了

促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。 因此，菜单筹划前，一定

要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、

喜好设计菜单。 只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激

他们的食欲。 同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技

术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜

单，确保获得较高的销售额和毛利率。

 

 

7体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是

中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。 菜单设计要尽量选择反映本店特色

的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。 即使大众化的餐厅，往往也

有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很

难吸引老主顾、新客源。 因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手

好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自

己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

 

8做到善变和翻新

喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的

搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。 还要考虑季节因素，安

 排时令菜肴。 同时要顾及客人对营养的，顾及节食者和素食客人的营养

充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。 因为市场的消费需求总是多

变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。 所谓“变”，就是要做到“三新”、“两调

整”。 “三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。 一

成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。 “两调整”，即调整供应结构和调

整供应价格。 目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保

健受到关注，这些变化都应该反映在菜单上。

 

 

 

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